| おしえて№477 投稿者 giselleさん | ||
 焼き芋はどうして「焼き芋」の味なの？？絶対普通のさつまいもと違う味なんだよねぇ…。自分ちでストーブで焼いてもあの味は出ない…。（もちろん石焼きしてないが…）
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 keyさんやっぱりプロが焼くからでしょう。ポイントは３つ。 １．焼き上がりまでの時間。 さつまいもには、でん粉を分解して甘みのある糖分に変えるアミラーゼという酵素が含まれていて、50℃くらいで活発に作用します。 ですから、遠赤外線効果でじっくりと加熱される石焼きいもや焚き火の灰の下にさつまいもを入れて作る焼きいもは甘みが強くなるわけです。 ２．水分の加減。 短時間で焼き上げたものは食感がベチャットします。長い時間をかけて焼いても、パサパサになってしまいます。200〜250℃のジェットオーブンで約40分で焼き、水分が65％程度のものが最も美味しいのだそうです。 ３．芋自体。 収穫後、２ヵ月ほど寝かせて熟成させることにより甘味が増します。 新聞紙でくるんで普通においておけば良いそうです。この３つのポイントをプロの方は経験と勘により忠実に実行しているからでしょう。 乱気流さん石焼き芋屋さんの焼き芋は、石が決め手の様子です。１㎝程度の玉石−かつての最良品は大磯三分(おおいそさんぶ)と言って湘南・大磯町産出の三分(１㎝程)の玉石−をびっしり敷き詰めて、芋にじっくり熱を加えることで、澱粉から甘味成分の麦芽糖を作るアミラーゼという酵素が働く温度範囲 (６５〜８５℃)を長く維持することが可能で、且つ適度に水分も減少して絶妙な味が生まれるらしいです。 情報源：ＦＦＮｅｔ Ｐｅｏｐｌｅ http://www.people.or.jp/hello/topic/back/vol17-1.htm 翠さん焼き芋屋さんの売っている焼き芋は、焼いた石で焼きます。おそらく石からは遠赤外線が出るため、中までじっくり熱が浸透してオーブンで焼いたりするのより、甘みが増すのではないでしょうか。 炭火で焼くと何でも美味しく感じますよね。炭は大量の遠赤外線を出すので、美味しく焼けるのです。それと同じ事だと思います。 それからガスは燃えるときに、水が出るので炭とかで焼くより、美味しくないと聞いたことがあります。お使いのストーブが石油かガスかわかりませんが、石油だとしたらにおいとかもありますでしょうし、石や炭より美味しくないと思います。 家庭での焼き芋の作り方が載っているＨＰがありましたので、書いておきます。 参考ＵＲＬ：ＬｉｎｕｘＰｏｗｅｒｅｄ http://fjt.webmasters.gr.jp/hogehoge/yakiimo-howto.html 参考ＵＲＬ：ｂｏｏｚ http://www.dcnltd.com/~booz/yakiimo/yakiimo.htm くろぅさん次のページに答があります。 それによると、加熱する温度とその保持にようです。抜粋します。「おいしさの秘訣は、65度。それは、お芋のでんぷんを麦芽糖に変える「ベータアミラーゼ」という酵素が働く温度なのです。65度近辺の温度（65度から85度といわれている）をいかに保つか」ということだそうです。ですからオーブンや特に電子レンジで 一気にというのはだめなんですね。このぺーじにはおいしい焼き芋の作り方も書いてありますのでためされてはいかがでしょうか。 （上記、乱気流さんと同じＵＲＬを紹介していただきました。） のんきさんさつま芋を焼く時は皮も一緒に焼くので、まず始めに焼けるのが皮です。皮が焦げて固くなり芋をすっかり包み込んでしまうので燻製状態になり、旨みが閉じ込められ甘味が凝縮されるんです。それに焼き芋はしょっちゅう食べないので、久しぶりに食べられた〜という幸せの味も加味されているかもしれませんよ 浜ちゃん焼き芋は、芋を長時間高温に保つことにより芋に含まれる酵素が働いて、でんぷんを糖化するためにあの味になる。また、焦げたための香ばしさというのも加わる。 家庭のストーブでも、がんばって２時間以上焼くと、かなりの味の焼き芋になる。（空き缶に砂利と共に芋を入れ、それをストーブの上にかけると良い。ただし、熱くなるので火傷にはごちゅういを よりかさん石焼き芋は石(セラミック）から出る遠赤外線のため、中から温まりおいしくできるそうです。 てるりんさんそりゃやっぱり石焼きにしなきゃ駄目ですよ。 参考ＵＲＬ：京都府私立幼稚園連盟 京都市私立幼稚園協会 http://web.kyoto-inet.or.jp/org/kyo-yoh/imo/imo.html これを参考に作ってみてはいかがでしょう。 超な兄貴さんじっくり時間をかけて焼けばいいのです。 ストーブでは直火で火が強すぎるので早く火が通ってしまいます。でも，石焼とか落ち葉で焼くと，遠赤外線だったり火力が弱くゆっくり焼き上がるのであの味になるのです。 ガウリィさん石で焼いてるから!!たぶん石で焼くことによって水分を取るのでは、あと石焼き芋に適した石もあるそうです。 かみっちさん石を使った場合、遠赤外線を使って熱せられるので、幾分、熱の加わり方が違うんじゃないかな〜。すいません、勘です。 Ｔｓｕｎｅさん文字通り「石焼き芋」のおいしい作り方のページを見つけました。 比較的簡単に出来そうです。 参考ＵＲＬ：さつまいもダイエット http://www01.u-page.so-net.ne.jp/sa2/jimy/hotobake%20imo.htm はなさんオーブンで焼いたら同じ味ですよ。 |
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 サザエさんの漫画によく出てきましたが、ヤキイモは女の人が買わずにはいられないものですよね。現在でも、買わずにはいられない現象は生きているのでしょうか？ちょっと気になるところです。 |
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| 正答者の方々（ 14名）です。ありがとうございます。 | ||
| keyさん・乱気流さん・翠さん・くろぅさん・のんきさん・浜ちゃん・よりかさん・てるりんさん・超な兄貴さん・ガウリィさん・かみっちさん・Ｔｓｕｎｅさん・はなさん・ながこさん | ||